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六月的鄄城，熱浪裹挾著麥香。在鄄城縣箕山鎮(zhèn)的時(shí)航食品公司生產(chǎn)車間里，公司負(fù)責(zé)人譚海軍正帶領(lǐng)工人將新購(gòu)的甜面瓜制成曲頭。這種傳承百年的“面曲”，將成為萬(wàn)千饅頭風(fēng)味的靈魂所在。在鄄城，這樣的場(chǎng)景年復(fù)一年地上演——老師傅守著祖?zhèn)鞯陌l(fā)酵秘方，年輕人則帶著改良技藝走向全國(guó)，共同打造一個(gè)年產(chǎn)值50億元的“饅頭帝國(guó)”。

記憶里的麥香密碼

“趁著好天氣，得把一年的‘面曲’都備齊。”譚海軍說(shuō)。在他兒時(shí)的記憶里，村里蒸饅頭都離不開(kāi)這種用甜面瓜制成的“面曲”。用溫水化開(kāi)，加入面粉攪拌做成酵子，再用酵子和面發(fā)酵，蒸出來(lái)的饅頭麥香濃郁，嚼勁十足。

“揭開(kāi)蒸籠的瞬間，那股帶著甜味的麥香能讓人想起整個(gè)童年。”譚海軍撫摸著剛出籠的饅頭說(shuō)。

在鄄城人的飲食文化中，饅頭從來(lái)不只是主食：甜面瓜制成的面曲，經(jīng)過(guò)三天三夜的溫養(yǎng)化為酵子，老面在陶缸里呼吸膨脹，最終在巧手下變成白胖暄軟的饅頭。這套傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，讓鄄城饅頭擁有工業(yè)酵母無(wú)法復(fù)制的層次感——初嚼清甜，回甘綿長(zhǎng)，甚至連冷饅頭都能嚼出蜜味。

鄄城縣地處魯西南平原，作為我國(guó)小麥主產(chǎn)區(qū)之一，素有“饅頭之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。傳統(tǒng)發(fā)酵制作的饅頭是當(dāng)?shù)厝说闹魇常瑤缀跫壹覒魬舳紩?huì)制作。20世紀(jì)80年代起，一批鄄城饅頭制作師傅走出家鄉(xiāng)，將饅頭坊開(kāi)到大江南北，也把鄄城饅頭的特殊制作工藝傳播四方。在北京、天津、石家莊等地，十家饅頭店中，有七八家老板都來(lái)自鄄城。

北上京津的饅頭江湖

凌晨三點(diǎn)的北京鼓樓東大街，楊忠杰的作坊已亮起燈火。這位鄄城師傅堅(jiān)持用“面曲”發(fā)面，蒸出的饅頭讓周邊居民甘愿排兩小時(shí)長(zhǎng)隊(duì)。“北京人嘴刁，但認(rèn)死理——好饅頭自己會(huì)說(shuō)話。”楊忠杰帶著鄄城鄉(xiāng)音，用最本分的麥香，在北京扎下了根。他的饅頭不加花巧，卻憑借實(shí)在與可靠，成為京城食客心中的金字招牌。

在海淀區(qū)北蜂窩路站東農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，比楊忠杰小十幾歲的同鄉(xiāng)儀傳迎，憑借創(chuàng)新思維，制作出粗糧饅頭、蔬菜花卷和大餅等新式面點(diǎn)。“老手藝得守，新花樣也得試”，他的店里，年輕白領(lǐng)青睞低脂低糖的健康款，銀發(fā)老人則偏愛(ài)嚼勁十足的老面饅頭。電子支付提示音與揉面聲交織，這家小店架起了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的橋梁。

鄄城人任景軍創(chuàng)立的“麥香饅頭”公司，現(xiàn)在已成為天津饅頭供應(yīng)版圖的重要力量。每日清晨，印有“麥香”標(biāo)志的配送車穿梭于天津的大街小巷，將暄軟熱乎的饅頭送到千家萬(wàn)戶，見(jiàn)證著鄄城饅頭產(chǎn)業(yè)在華北腹地的開(kāi)枝散葉。

據(jù)鄄城縣饅頭協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙保記介紹，如今鄄城人經(jīng)營(yíng)的饅頭店已超過(guò)一萬(wàn)家，遍布全國(guó)城鄉(xiāng)，從業(yè)人員達(dá)5萬(wàn)人。保守估算，單店年均營(yíng)收50萬(wàn)元，整個(gè)產(chǎn)業(yè)一年能為鄄城創(chuàng)造近50億元產(chǎn)值。從21世紀(jì)初大埝鎮(zhèn)的“饅頭擂臺(tái)賽”，到如今鄄城縣委、縣政府名義主辦的“饅頭節(jié)”，饅頭已成為鄄城縣不可或缺的文化符號(hào)，更演變?yōu)橐环N獨(dú)特的生存哲學(xué)與經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，展現(xiàn)出鄄城人憑借技藝、誠(chéng)信和對(duì)傳統(tǒng)味道的堅(jiān)守，實(shí)現(xiàn)特色發(fā)展的歷程。

微生物的馴化師

71歲的吳正修蹲在曲房，像照顧嬰兒般調(diào)整著陶缸的棉被。“‘面曲’是活的。”老人耳朵貼著缸壁，“聽(tīng)這氣泡聲，菌群正在‘享用’甜瓜呢。”他掌握著鄄城饅頭最核心的機(jī)密——如何馴化野生酵母菌。在恒溫28℃的曲房里，甜面瓜與小麥的邂逅需要經(jīng)歷128小時(shí)的精密控制，早一刻則味薄，晚一分則發(fā)酸。如今，這門(mén)傳統(tǒng)技藝正被轉(zhuǎn)化為數(shù)字化發(fā)酵曲線，錄入縣職校的教材。

盡管這些鄄城人開(kāi)的饅頭店各有特色，但鄄城人一聞便知，這些饅頭都采用了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，有著共同的麥香與嚼勁。而傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的核心，正是鄄城饅頭看不見(jiàn)的“魂”——“面曲”。在鄄城，規(guī)模較大的加工廠會(huì)自制“面曲”，而更多饅頭店則向老手藝人定制。

發(fā)酵中的未來(lái)

“我們賣(mài)的不是饅頭，是農(nóng)業(yè)縣的突圍智慧。”鄄城縣商務(wù)局局長(zhǎng)李婷指著“鄄城饅頭節(jié)”的照片說(shuō)。

在全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的背景下，鄄城縣委、縣政府積極行動(dòng)，圍繞“守護(hù)傳統(tǒng)技藝、賦能產(chǎn)業(yè)升級(jí)”構(gòu)建支持體系。目前，鄄城饅頭傳統(tǒng)發(fā)酵工藝正在申報(bào)“非遺”，吳正修等老藝人的經(jīng)驗(yàn)將轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊(cè)，推動(dòng)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)融合。在職業(yè)教育方面，鄄城縣第一職業(yè)中專開(kāi)設(shè)了“中式面點(diǎn)制作特色班”，吸引年輕學(xué)子傳承技藝；商務(wù)部門(mén)搭建服務(wù)平臺(tái)，提供市場(chǎng)分析、電商培訓(xùn)等服務(wù)，助力饅頭店實(shí)現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

然而，在產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，也面臨著諸多挑戰(zhàn)。如何在規(guī)模擴(kuò)張中守住“面曲”工藝的靈魂，避免傳統(tǒng)風(fēng)味在標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中流失？怎樣吸引年輕一代投身饅頭制作，破解傳承困境？如何提升行業(yè)整體標(biāo)準(zhǔn)，擦亮“鄄城饅頭”的金字招牌？這些問(wèn)題等待著所有鄄城饅頭從業(yè)者共同探索破局之策，讓這份麥香四溢的傳統(tǒng)技藝在新時(shí)代續(xù)寫(xiě)輝煌。 

記者 焦同帥